Historia y ciencia en el vino de la Ribeira Sacra (Lugo)

El vino producido en esta zona pertenece a la Denominación (DO) de Origen Ribeira Sacra. Esta Denominación se distribuye en 5 subzonas: Amandi, Chantada, Quiroga-Bibei, Ribeiras do Miño y Ribeiras do Sil. El 93% del cultivo se dedica al vino Mencía, una casta de uva tinta cultivada desde la época romana, que guardia un parentesco con la variedad Pinot Noir. También existen otras variedades tintas como el Tempranillo o el Brancellao, y algunas variedades blancas, principalmente el Godello, aunque también Albariño o Treixadura.

La complicada orografía, con laderas escarpadas de difícil acceso, altitudes de 500 m de promedio e inclinaciones mayores al 30%, unidas al pequeño tamaño de los viñedos, al tipo de cepas cultivadas y a la obligatoriedad del trabajo manual, son las condiciones que definen a labor de viticultura heroica.

La química del vino

A elaboración del vino, tanto tinto como blanco, comienza con la vendimia de la uva, sobre la que los bodegueros realizan un exhaustivo control de calidad, tanto en el momento de la recogida, como en la posterior selección en la bodega. Después de la vendimia, se producen dos procesos básicos para su elaboración: el despalillado (separar la uva del racimo, evitando sabores amargos o herbáceos), y posterior aplastado de la uva (romper la piel de la uva para que suelte parte del mosto). Una vez hecho esto, comienza la maceración. Para que el mosto se convierta en vino es importante su procesamiento, y para esto la química tiene mucho que explicar. El primer científico en la historia en explicar este tipo de procesos fue el francés Louis Pasteur.

El proceso químico que tiene lugar a continuación es la fermentación, que puede ser alcohólica o maloláctica. En la primera, el proceso consiste en la transformación de los azúcares presentes en las uvas, en alcohol, esto acontece gracias a las levaduras diseminadas en el medio ambiente, como la Saccharomyces cerevisiae, capaz de transformar los azúcares del mosto en alcohol. 

Durante la fermentación se desprenden diferentes substancias, como glicerol, ácido succínico, ácido acético, alcoholes superiores y muchas más substancias que influirán en la calidad final del vino. A medida que avanza la fermentación, el contenido de azúcar en el vino disminuye y aumenta la presencia de alcohol, dando un vino más seco.

Unos días después, y espontáneamente, comienza la fermentación maloláctica, o fermentación secundaria. Mediante la acción de algunas bacterias, el ácido málico, que se encuentra originalmente en las uvas, se transforma en ácido láctico. Este ácido, menos agresivo que el málico, hará que el vino sea "más suave". Este tipo de fermentación es muy importante para los vinos tintos, mas no se recomienda para los blancos porque, según los expertos, pierden aroma y frescura.

El equilibrio entre todos procesos y compuestos representa la huella de cada vino, haciendo que cada uno sea único e irrepetible.